Марина Кабакова, заведующая отделом по проектной деятельности и связью с общественностью МАУК «Центр историко-культурного наследия «Касум ёх», (с. Казым, Белоярский район, Ханты-Мансийский Автономный округ — Югра)
Однажды в село Казым приехала съемочная группа снимать фильм «Югорские новеллы». Среди гостей был шеф-повар известного московского ресторана: в столице такую вкусную рыбу, как у нас в Югре, готовить не умеют. Одну из новелл снимали на песчаных берегах реки Казым. Каждое лето мужчины рыбачат здесь по три-четыре недели. Обратились к нам, сотрудникам центра «Касум ёх», попросили найти тех, кто всё знает о рыбных блюдах хантов. И мы пригласили самых главных специалистов — наших женщин-волонтеров, чтобы научить шеф-повара, как разделать рыбу для засушки.
История
Но сначала несколько слов о центре. Центр историко-культурного наследия «Касум ёх» объединяет женщин-волонтеров — представительниц коренного народа ханты, которые выросли в традиционных стойбищах и хорошо знают свою культуру.
И все они мастерски владеют разными способами разделки рыбы для вяления. Все эти женщины являются организаторами мастер-классов по приготовлению традиционных блюд из рыбы на Фестивале рыболовных традиций Югры, который ежегодно проходит на территории Центра «Касум ёх». Вот они и стали героинями фильма.
Приступили к съёмкам. Рыбаки закинули невод, наловили разной рыбы. Женщины решили начать разделку с крупной рыбы. Процесс засняли и развешали разделанную рыбу на вешала. Взялись за мастер-класс по разделке мелкой рыбы. Когда пришло время развешивать мелкую рыбу, то обнаружили, что часть крупной рыбы исчезла. Местные жители заволновались. Завёлся вор!
Приступили к съёмкам. Рыбаки закинули невод, наловили разной рыбы. Женщины решили начать разделку с крупной рыбы. Процесс засняли и развешали разделанную рыбу на вешала. Взялись за мастер-класс по разделке мелкой рыбы. Когда пришло время развешивать мелкую рыбу, то обнаружили, что часть крупной рыбы исчезла. Местные жители заволновались. Завёлся вор!
Одна из них, Мария Ивановна Игишева, открыла свою семейную национальную общину и вместе с мужем занимается рыболовством. Римма Михайловна Потпот, Валентина Григорьевна Тарлина, Екатерина Михайловна Иночкина, Татьяна Филипповна и Аксинья Григорьевна Ерныховы — хранительницы традиционных рецептов, они хорошо помнят, как их родители готовили рыбку в рыбьем жире. Салахова Евгения Даниловна — мастер фольклора, знает много сказок и легенд от своей бабушки. А ещё умеет чуть ли не с завязанными глазами разобрать щучью голову по косточкам.
И тут заприметили на песке следы зверька. Пока женщины показывали очередной способ разделки, рыбаки решили проследить за рыбой. И заметили, что рыбка приглянулась лисе. Она осторожно подкрадывается, прыгает и смахивает её лапкой. Поняли тогда рыбаки, что низковатые у них вешала. Переставили. А лису стали подкармливать. И пока мужчины рыбачили, лиса каждый день приходила к ним за рыбкой. Так что, когда будете готовить по нашему рецепту, следите, чтобы кто рыбёшку не украл: вкусно поесть каждый любит!
Вам понадобятся:
Речная рыба — 1 кг
Вода — 2 литра
Лук — 1 головка
Соль и перец — по вкусу
Лавровый лист — 3 штуки
Брусника — 1-2 горсти
Вода — 2 литра
Лук — 1 головка
Соль и перец — по вкусу
Лавровый лист — 3 штуки
Брусника — 1-2 горсти
Рецепт Хошум йинк — ухи по рецептам хантов
Уха варится из мелкой и крупной рыбы. Мы будем варить из ершей и окуня.
Ершей и окуня ханты реки Казым не чистят и не потрошат. Но в современных условиях некоторые ханты стали потрошить окуня, делая несколько надрезов. Первый надрез делают по брюшку, минуя пару брюшных плавников. Затем извлекают внутренности. Оставляют жир и кишки. Остальное выбрасывают.
Ершей и окуня ханты реки Казым не чистят и не потрошат. Но в современных условиях некоторые ханты стали потрошить окуня, делая несколько надрезов. Первый надрез делают по брюшку, минуя пару брюшных плавников. Затем извлекают внутренности. Оставляют жир и кишки. Остальное выбрасывают.
Если окунь большой, то делают ещё пару надрезов: продольный надрез вдоль хребта по мякоти спины от основания до хвоста. Третий надрез — поперечный — у основания спинного плавника. Тушку разрезают почти надвое, но не до конца, а так, чтобы не распадалась пополам.
Рыбу не моют, а тщательно очищают от слизи руками и ножом.
Рыбу не моют, а тщательно очищают от слизи руками и ножом.
В кипящий котел кладут рыбу, жир, кишки, нарезанный лук. Солят, перчат по вкусу. В конце приготовления кладут лавровый лист. Варят 15–20 минут. Как только глаза на рыбьих головах побелели, а пена ушла, значит — уха готова. Рыбу выкладывают отдельно в блюда, а уху разливают по кружкам и добавляют бруснику. Уха готова!